Ressorts.
Sechs Felder, in denen wir kontinuierlich publizieren — vom Bento madre bis zum DOP-Schutz.
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Sushi
Das Ressort für die handwerkliche Sushi-Praxis. Sushi-Stil-Familien zwischen Nigiri (handgeformter Reis-Sockel mit Fisch-Auflage), Maki (Roll-Sushi in Nori-Algenblatt), Temaki (Hand-Kegel), Chirashi (Streu-Sushi in der Schale), Inari (Tofu-Tasche) und Gunkan (Algen-Mauer). Reis-Technik mit den drei kanonischen Komponenten Shari (geformter Sushi-Reis), Kome-su (Reis-Essig) und Awasezu (gewürzter Mix mit Salz und Zucker), Edomae-Tradition (Edo-Stil aus Tokio mit gereiftem Fisch) vs. moderne Auswahl (kreative Roll-Sushi-Welle der westlichen Adaption), Fisch-Frische-Praxis mit der Anisakis-Frier-Pflicht nach EU-VO 853/2004 (mind. −20 °C für 24 h) und der Tana-Lagerungs-Tradition mit Sake-Kasu-Reife.
→ - 02
Küche
Das Ressort für die japanische Küche als Washoku UNESCO-Welterbe (eingetragen Dezember 2013). Ramen-Familien zwischen Tonkotsu (Schweineknochen-Brühe aus Hakata), Shoyu (klare Sojasauce-Brühe aus Tokio), Miso (Sapporo-Tradition mit Misopaste), Shio (Salz-Brühe aus Hakodate), Soba (Buchweizen-Nudeln, traditionell in Tokio und Nagano), Udon (Weizenmehl-Nudeln aus Kagawa) als regionale Nudel-Familien, Tempura (frittierte Meeresfrüchte und Gemüse mit dünnem Teig, Edo-Tradition seit dem 16. Jahrhundert), Donburi-Familien (Gyudon mit Rind, Katsudon mit Schnitzel, Oyakodon mit Huhn-Ei), Izakaya-Tradition als japanische Wirtshaus-Architektur und Kaiseki als kunstvolle Mehrgänge-Erfahrung der Tee-Zeremonie-Tradition.
→ - 03
Lieferservice
Das Ressort für die Sushi-Lieferdienst-Architektur. Plattform-Vermittlung (Lieferando, Wolt, Uber Eats) und ihre Gebühren-Strukturen (typisch 30 % bei Lieferando), Verpackungs-Frage zwischen klassischer Bento-Box-Tradition (japanische Mahlzeitsbox mit Unterteilung) und der kommerziellen Kunststoff-Schale, Frische-Garantie und Kühlkette als sushi-spezifisches Lieferproblem, die wachsende Direkt-Lieferung-Welle ohne Plattform-Vermittlung (Restaurant-eigene Lieferflotte oder lokale Fahrradkurier-Kooperative), die Take-away-Architektur am Mittag mit der Bento-Lunch-Tradition (Lunchbox-Format), die Diskussion um Mehrweg-Verpackungen und die Mehrwegpflicht-Verordnung 2023.
→ - 04
Markt
Das Ressort für die markt-ökonomische Dimension der Asia-Lebensmittel in DACH. Japanische und panasiatische Importeure zwischen Heuschen & Schrouff (Niederlande, Marktführer für Asia-Importe), Sky Foods (Hamburg), Lien Foods (München), Asianet (Berlin), Asia-Supermarkt-Welt zwischen Go Asia, Vinh-Loi, Nanami und der wachsenden Online-Asia-Supermarkt-Welle, Konsum-Statistik des DACH-Sushi-Markts (ca. 1,2 Mrd EUR jährlich), die Konsolidierung der Sushi-Konzern-Marken zwischen Tiefkühl-Sushi (iglo, Eismann) und der Standsushi-Franchise-Welle (Sushi Circle, Sushi Daily), die japanische Wagyu-Import-Welle mit der A5-Klassifizierung und der EU-Handels-Vereinbarung (JEFTA seit 2019) als Marktöffnungs-Treiber.
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Recht
Das Ressort für die rechtliche Architektur der Sushi-/Asia-Küche-Gastronomie. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) als deutsche Umsetzungs-Klammer, EU-Lebensmittel-Informations-Verordnung 1169/2011 (LMIV) mit ihrer Allergen-Kennzeichnungs-Pflicht für lose Ware (Krebs-/Weichtiere, Soja, Fisch, Sesam, Senf), Anisakis-Frier-Pflicht nach EU-VO 853/2004 (Roh-Fisch mind. −20 °C für 24 h zur Parasiten-Abtötung) als zentrale Sushi-spezifische Hygiene-Vorschrift, HACCP-Spezifika für Sushi-Verarbeitung (Kühlkette < 7 °C, Reis-pH < 4,6, Sushi-Verkauf-Frist innerhalb von 24 h bei einigen Bundesländern), Fisch-Importeur-Regulation mit der Catch-Documentation-Verordnung der EU für Tunfisch-Importe, Wagyu-Importe und ihre Zoll-Architektur unter JEFTA.
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Tradition
Das Ressort für die japanische Küchen-Tradition. Washoku UNESCO-Welterbe (Dezember 2013 eingetragen) als Schutz-Architektur für die japanische Esskultur, Itamae-Tradition (Sushi-Meister, traditionell 10-jährige Ausbildung), Edomae-Tradition (Edo-Stil mit gereiftem Fisch ohne Kühlung, vor der industriellen Kühltechnik entstanden), Generation-Übergang in japanischen Familienbetrieben mit der wachsenden Schwierigkeit der Nachfolge, Authentizitäts-Diskussion zwischen Edomae-Originalität und kreativer Anpassung (California Roll als westliche Adaption, Drachen-Roll als zeitgenössische Welle), Tee-Zeremonie-Tradition (Cha-no-yu, Way of Tea) als kulturelle Klammer der Kaiseki-Architektur, japanische Slow-Food-Welle und die Sushi-Master-Schulen in Tsukiji vs. Toyosu-Markt-Verlagerung 2018.
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