JEFTA, Wagyu und die DACH-Importeur-Landschaft

Am 1. Februar 2019 sei das Wirtschaftspartnerschaftsabkommen zwischen der Europäischen Union und Japan, kurz JEFTA, in Kraft getreten. Das Abkommen, ausverhandelt zwischen 2013 und 2017 und ratifiziert nach kontroversen Debatten in Brüssel und Tokio, habe Zölle auf etwa 99 Prozent der Warengruppen zwischen den beiden Wirtschaftsräumen abgebaut oder gesenkt. Für die DACH-Sushi- und panasiatische Gastronomie sei vor allem der Wegfall der Zölle auf japanische Spirituosen, Sojasauce, eingelegtes Gemüse und insbesondere Wagyu-Rindfleisch relevant geworden.

Sieben Jahre später sei eine empirische Zwischenbilanz möglich. Die japanischen Wagyu-Exporte nach Europa hätten sich seit Inkrafttreten von JEFTA mehr als vervierfacht, gemessen am Gesamtwert. Im Jahr 2025 habe Deutschland nach Frankreich und vor Italien den zweitgrößten europäischen Markt für japanisches Wagyu gebildet, gefolgt von der Schweiz auf Platz vier — gemessen pro Kopf sogar auf Platz eins.

Die A5-Klassifizierung — was sie eigentlich messe

Wer Wagyu in einer DACH-Sushi-Bar oder einem Izakaya bestelle, treffe häufig auf das Kürzel „A5” als Qualitätsversprechen. Was selten erklärt werde: A5 sei kein Geschmacks-Urteil, sondern ein Klassifizierungssystem der japanischen Fleischklassifikations-Vereinigung (JMGA), das zwei Dimensionen kombiniere.

• Der Buchstabe (A, B, C) bezeichne die Ausbeute, also den Anteil verwertbaren Fleisches am Schlachtkörper. A bedeute eine überdurchschnittliche Ausbeute, C eine unterdurchschnittliche. Diese Größe sei für den Endkonsumenten weitgehend irrelevant — sie betreffe den Schlachthof.
• Die Zahl (1 bis 5) bezeichne die Fleischqualität in vier Sub-Kriterien: Marmorierung (BMS, Beef Marbling Standard), Fleischfarbe und -helligkeit, Festigkeit und Textur sowie Fettfarbe und -qualität. Die niedrigste der vier Bewertungen bestimme die Gesamt-Note. Eine 5 bedeute, dass alle vier Sub-Kriterien mindestens auf Stufe 5 lägen.

A5 sei damit die höchste mögliche Note, aber sie sage nichts über die Rasse aus. Wagyu im engeren Sinne bezeichne vier japanische Rinder-Rassen: Kuroge Washu (Japanisches Schwarzvieh), Akage Washu (Japanisches Braunvieh), Nihon Tankaku (Japanisches Kurzhornvieh) und Mukaku Washu (Japanisches Hornlosvieh). Über 90 Prozent der weltweiten Wagyu-Produktion entfielen auf Kuroge Washu.

Marken-Wagyu — Kobe, Matsusaka, Omi

Über die A5-Klassifizierung hinaus existierten in Japan markenrechtlich geschützte Regional-Bezeichnungen, vergleichbar mit europäischen geschützten Ursprungsbezeichnungen.

• Kobe-Beef stamme aus der Präfektur Hyogo und verlange neben einer Mindest-A5-Note (oder hoher A4-Note) eine spezifische Tajima-Linie, ein bestimmtes Schlachtgewicht und eine Marmorierungs-Mindeststufe. Die Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association vergebe das Siegel.
• Matsusaka-Beef stamme aus der Präfektur Mie und gelte als die markenrechtlich strengste Wagyu-Spezifikation. Nur weibliche, nicht trächtige Rinder dürften das Siegel tragen.
• Omi-Beef sei die älteste markenrechtlich dokumentierte Wagyu-Variante, mit Belegen aus der Präfektur Shiga zurück bis ins 17. Jahrhundert.

In der DACH-Importpraxis treffe man auf Kobe deutlich häufiger als auf Matsusaka oder Omi — was weniger an der Qualität liege als an den exportierten Mengen. Kobe Beef exportiere seit 2012 systematisch nach Europa, Matsusaka habe sich erst nach 2019 für den europäischen Markt geöffnet.

Die DACH-Importeur-Landschaft

Wer in einer DACH-Sushi-Bar oder einem Izakaya japanische Lebensmittel beziehe, kaufe in fast allen Fällen über einen Großhändler, nicht direkt aus Japan. Die Großhandels-Landschaft sei in den letzten zehn Jahren konsolidiert worden, mit einigen wenigen dominierenden Akteuren:

• Heuschen & Schrouff aus dem niederländischen Landgraaf bediene große Teile von Deutschland, Belgien, Niederlanden und Luxemburg. Das Unternehmen, gegründet 1978, sei ursprünglich auf chinesische Lebensmittel spezialisiert gewesen und habe sein japanisches Segment ab den 2000er-Jahren ausgebaut.
• Sky Foods aus dem Hamburger Raum sei ein jüngerer Spezial-Importeur, der sich auf hochpreisige japanische Spezialitäten konzentriere — Wagyu, Yuzu, Sake-Premium-Marken, frischen Wasabi.
• Nishimoto Wismettac Europe sei der europäische Arm des japanischen Konzerns Wismettac Foods und bediene überwiegend den Endverbraucher-Großhandel sowie Hotellerie.
• Asian Food Group aus Wien decke große Teile des österreichischen Sushi-Großhandels und expandiere seit 2022 in die Schweiz.
• Tokyo Diner aus Zürich sei für die Schweiz der dominante Wagyu-Importeur.

Die Liste sei nicht vollständig, sie zeige aber, dass die Beschaffungskette für eine durchschnittliche DACH-Sushi-Bar in der Regel drei oder vier zentralisierte Großhändler durchlaufe — eine Konstellation, die Preise und Verfügbarkeit stark beeinflusse.

Der DACH-Sushi-Markt 2025

Belastbare Zahlen zum DACH-Sushi-Markt seien begrenzt, weil das Statistische Bundesamt und seine Pendants in Österreich und der Schweiz Sushi nicht als eigene Kategorie führten. Branchen-Schätzungen, basierend auf Plattform-Daten von Lieferando, Wolt und Bolt Food sowie Verbandszahlen des DEHOGA, gingen für 2025 von einem Marktvolumen von rund 1,2 Milliarden Euro für Deutschland, Österreich und die Schweiz zusammen aus. Auf Deutschland entfielen davon etwa 870 Millionen, auf Österreich 180 Millionen, auf die Schweiz 150 Millionen Euro.

Das Wachstum liege seit 2020 jährlich zwischen 6 und 9 Prozent, mit einer Verlangsamung im Krisenjahr 2023 (Inflation, Energiepreise) und einer Erholung 2024 und 2025. Sushi sei damit eines der wachstumsstärksten Gastro-Segmente in DACH, deutlich schneller als Pizza oder Burger.

„Wagyu ist das Premium-Argument. Aber die Wachstumstreiber sind Reis, Lachs und Avocado — die drei Zutaten, die nicht aus Japan kommen müssen.”

JEFTA und die Zoll-Mechanik

Vor Inkrafttreten von JEFTA habe der EU-Zoll auf japanisches Rindfleisch zwischen 12,8 Prozent und einem Kilogramm-Aufschlag von bis zu 3 Euro variiert, je nach Verarbeitungsgrad. Das Abkommen habe diese Zölle in einem stufenweisen Plan abgebaut: Für gekühltes Rindfleisch sei ab 2020 ein Zoll-Kontingent von 6 Prozent eingeführt worden, ab 2023 sei der Zoll für Kontingent-Mengen entfallen. Außerhalb des Kontingents bleibe ein verringerter Zoll von rund 8 Prozent.

In der Praxis bedeute das, dass japanisches Wagyu für DACH-Importeure rund 25 Prozent günstiger geworden sei als vor JEFTA. Diese Preissenkung sei im Großhandel teilweise an die Gastronomie weitergegeben worden, im Endverbraucher-Preis jedoch nur partiell sichtbar — weil parallel die Energie-, Personal- und Logistikkosten gestiegen seien.

Was JEFTA nicht gelöst habe

Trotz JEFTA bleibe der Wagyu-Import nach DACH mit logistischen Hürden verbunden. Frischer Wagyu reise mit Luftfracht aus Tokio, Osaka oder Fukuoka über Hubs wie Frankfurt, Amsterdam oder Paris. Die Kühlkette müsse durchgehend zwischen 0 und 4 °C eingehalten werden, andernfalls verliere die Marmorierungs-Struktur ihre charakteristische Konsistenz.

Hinzu komme die Herkunfts-Verifizierung. Seit dem BSE-Skandal der frühen 2000er-Jahre sei jedes japanische Rind mit einer zehnstelligen Identifikationsnummer versehen, die online abgerufen werden könne. DACH-Importeure müssten diese Dokumentation lückenlos führen, was den administrativen Aufwand prägt.

Was nicht JEFTA sei

Häufig werde der Markt-Erfolg von japanischem Sake, Yuzu oder Matcha in DACH auf JEFTA zurückgeführt. Das sei nur partiell zutreffend. Sake habe bereits vor 2019 von Zoll-Reduzierungen profitiert. Yuzu sei in den meisten Fällen tiefgekühlt importiert oder als Saft, beides nie hoch verzollt. Matcha sei seit Anfang der 2010er-Jahre in DACH wachsend nachgefragt, der JEFTA-Effekt sei vernachlässigbar.

Wagyu hingegen sei der eindeutige JEFTA-Gewinner. Wer in einer Berliner Izakaya 2026 ein A5-Tatar bestelle, partizipiere ökonomisch direkt an einem Wirtschaftsabkommen, dessen Verhandlungen 13 Jahre gedauert hätten. Diese Sichtbarkeit der internationalen Politik in einem Restaurantbesuch sei selten geworden — und sie sei einer der wenigen Fälle, in denen ein Freihandelsabkommen unmittelbar auf einem Teller zu schmecken sei.

Wagyu außerhalb Japans

Eine Komplikation, die im Marketing häufig verschwiegen werde, sei die Existenz von Wagyu-Kreuzungen außerhalb Japans. In Australien werde seit den 1990er-Jahren Australian Wagyu gezüchtet, häufig als Kreuzung zwischen Kuroge Washu und Black Angus. Die Australian Wagyu Association zertifiziere unterschiedliche Reinheits-Grade: F1 (50 Prozent), F2 (75 Prozent), F3 (87,5 Prozent) und Full-Blood (über 93,75 Prozent).

Ähnliche Programme existierten in den USA (American Wagyu Association), in Großbritannien, in Spanien und in Deutschland. Letzteres sei eine vergleichsweise junge Entwicklung — ein Halter-Verband habe sich erst 2014 gegründet, die Bestände bewegten sich im niedrigen vierstelligen Bereich.

Für die DACH-Gastronomie sei die Differenzierung relevant: Australisches F1-Wagyu sei deutlich günstiger als japanisches A5, etwa zu einem Drittel des Preises, und marmoriere bei guter Aufzucht nahe an A4-Niveau. Wer „Wagyu” auf einer Karte sehe, ohne Herkunfts- oder Reinheits-Angabe, esse statistisch eher Australian Wagyu als japanisches Hon-Wagyu. Diese Praxis sei lebensmittelrechtlich grundsätzlich zulässig, weil „Wagyu” keine geschützte Ursprungsbezeichnung sei — sie könne aber im Einzelfall als Irreführung im Sinne der LMIV gewertet werden, wenn das Marketing implizit japanische Herkunft suggeriere.

Sake und die Liberalisierung

Eine zweite, oft unterschätzte JEFTA-Folge betreffe den Sake-Markt. Vor 2019 hätten EU-Importeure von Premium-Sake einen Zoll von 7,7 Prozent plus eine Spezial-Steuer auf Reisalkohol entrichten müssen. JEFTA habe diesen Zoll auf null reduziert und die Spezial-Steuer auf eine harmonisierte Verbrauchsteuer umgestellt.

Das Resultat sei eine spürbare Verbreiterung des Sake-Angebots in DACH. Wo 2018 noch wenige Standard-Marken wie Hakkaisan, Dassai oder Kubota in den Großhandel kamen, biete der Markt 2026 Hunderte regionaler Junmai-Daiginjo-Sake aus 47 Präfekturen. Spezial-Importeure wie Yuibi in Wien oder Sakaya Berlin hätten sich auf die Vermittlung kleinerer Brauereien spezialisiert, die in Japan nur regional vertrieben würden.

„JEFTA habe nicht Sushi billiger gemacht. JEFTA habe die Tiefe sichtbar gemacht, die hinter Sushi stehe.”

Yuzu, Wasabi und die Frische-Herausforderung

Während Wagyu, Sake und eingelegtes Gemüse problemlos transportierbar seien, blieben einige japanische Grundzutaten eine logistische Herausforderung. Frische Yuzu-Früchte etwa hätten eine Haltbarkeit von rund 14 Tagen nach Ernte und müssten per Luftfracht transportiert werden. Eine einzige Yuzu in DACH koste 2026 zwischen 4 und 7 Euro im Großhandel, im Endkunden-Geschäft das Doppelte. JEFTA habe den Zoll auf Yuzu gestrichen, der Preis werde aber von Logistik dominiert.

Frischer Wasabi (hon-wasabi) sei eine noch größere Herausforderung. Das Rhizom werde in Japan vorrangig in der Präfektur Shizuoka in Wasser-Quellen-Plantagen (sawa-wasabi) gezogen. Die Aufzucht-Dauer betrage 18 bis 24 Monate, der Endpreis im DACH-Handel liege bei 200 bis 400 Euro pro Kilogramm. Wer hon-Wasabi serviere, kommuniziere damit einen Hochpreis-Anspruch, der weit über das übliche Sushi-Niveau hinausgehe.

Diese Frische-Limits zeigten, dass JEFTA primär haltbare Güter beflügelt habe. Sake, Sojasauce, Reisessig, Miso und Wagyu profitierten in vollem Umfang. Frische Produkte hingegen blieben einer Logistik-Realität unterworfen, in der Luftfracht-Preise, Kühlketten und Zollformalitäten den Zoll-Wegfall mehr als kompensierten.